ピッツェリア アルトパラッツォ
松本市にある、薪窯で焼くナポリピッツァ専門店です。
ピッツァ以外に、窯焼き料理、手作りイタリアンドルチェなどをメインに、県内の生産者さん達が育てた食材をふんだんに使ったイタリア料理を提供しています。
安曇野放牧豚バラ肉とキャベツ、じゃがいもの洋風肉じゃが
材料
豚バラ肉ブロック 200gから300g
塩、胡椒 適宜【肉に対して約0.8%目安】
キャベツ 半玉【一口大にカット】
玉葱 1個【微塵切り】
じゃがいも 2個【一口大カット】
アンチョビフィーレ 4切れ
にんにく 1かけ
白ワイン 15g
チキンコンソメキューブ（できれば無添加のもの） 2個
無塩バター 10g
水 具材がひたひたになるくらい
ローズマリー 適宜
ピュアオリーブオイル
作り方
①材料をそれぞれカットする。鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ、中火でオイルに、にんにくの香りをうつす。にんにくが狐色になってきたら取り出し、ひをとめてローズマリーを茎ごと入れる。香りがだってきたら、弱火で微塵切りにした玉葱、アンチョビをいれて、じっくり炒める。
②①の鍋に、白ワイン、じゃがいも、キャベツをいれたら適宜水を入れる。中火で具材に火が通るまで煮込む。
③豚バラ肉にしたあじをつけたら、薄力粉をつけて、テフロン加工したフライパンで焼き色をつけコーティングする【油を多めに、じっくり焼き色をつける。余分な小麦粉は、叩いて落とす。】
④③の肉を塊のまま②の鍋に入れ、水とチキンコンソメをいれて中火で火を通す。水の量は煮込む時間を考えて多めに入れる。キャベツや、じゃがいもが型崩れでトロトロになるまで煮込む。肉も、スッと竹串などがはいるくらい火を通したら、塩胡椒で全体にあじをととのえる。最後にバターをいれ、とろみをつけたら完成。
PUBLIC BEER HOUSE OLD ROCK
安曇野放牧豚の豚バラ丼
材料
豚バラ 100g
ポン酢 30cc
バター少々
白胡麻少々
作り方
ご飯の上にレタスを敷いて、バラ肉をフライパンで炒め、ポン酢で味付け、最後にバターを入れご飯に盛ります。白胡麻を少々まぶす。
安曇野放牧豚の茹で塩豚 下仁田ネギと酢味噌のソース
材料
豚モモ肉（ブロック） 500ｇ
塩（豚肉の５％） 25ｇ
白コショウ 少々
下仁田ネギ 又は 長ネギ 3本
米油（炒め用） 適宜
【ソースの材料】白味噌 30ｇ
酒 30cc・米酢 20cc・黒酢 10cc・太白ゴマ油 又はサラダ油 50cc・ニンニク（すりおろす） 1～2片
作り方
【豚肉を茹でる】
① 豚モモ肉に塩と胡椒を擦り込む。ジッパー付きバッグなどに入れて密封し、冷蔵庫で12時間ほどおく。途中で上下をひっくり返す。
② 蓋付きの深めの鍋（鋳物製がおすすめ）に水と①の豚肉、ネギの切れ端や生姜の皮（分量外）を入れ、強火にかける。
③ 沸騰したら弱火にし、蓋をして15分茹でる。
④ 15分経ったら火を消し、蓋をしたまま余熱で30分ほどおいて中まで火を通す。
【ソースを作る】
① ソースのすべての材料を合わせておく。
② 下仁田ネギ（又は長ネギ）を3~4cmくらいの乱切りにする。
③ フライパンを中火にかけ、米油を熱して②のネギを少し焼き色がつくまで炒める蓋をして火を止め、蒸らして中まで火を通す。
④ ネギに火が通って甘みが出たら、①のソースの材料をフライパンに入れ、弱火でとろみがつくまで少し煮詰める。
【仕上げ】
① 茹でた豚肉を5㎜くらいの厚さにスライスし、お皿に並べる。
② 下仁田ネギとソースを豚肉にかける。